טבעי לי במטבח

אתם מכירים את הימים האלו שאתם מתמודדים עם הרצון להכין לארוחת הערב משהו נחמד...משהו מיוחד... אבל אתם עייפים מידי? אין לכם זמן להכין כלום?

לצערי, בתקופה האחרונה- זה קורה לי יותר מידי... 

אחרי ימים עמוסים, אני מוצאת את עצמי, יותר מידי פעמים, עוצרת בסופר בדרך הביתה ומבקשת מהבנות לבחור לעצמן משהו קפוא, שאפשר לזרוק לתנור חם..ויספק את הרעב של ארוחת הערב.

כשזה קורה מידי פעם, אין בזה רע... הבעיה היא שעבור מי שנמנע ממוצרים מהחי, ההיצע הוא קטן ולרוב גם לא ממש בריא... ושלא נדבר על ה"חור בכיס".

בקיצור- כשמתאפשר לי, אני משתדלת לחפש מאכלים שיוכלו להתאכסן בפריזר ולצאת משם "בשעת חרום".

ובאוירת השבועות עכשיו- נזכרתי ב"סקונס": לחמניות קטנטנות, מתקתקות שנהוג להגיש לצד התה ב"שעת התה" הבריטית המפורסמת. ה"סקונס" יכולות להיות מלוחות או מתוקות.. ואפילו נטרליות. נהוג להגיש אותן עם חמאה וריבה או איזשהו ממרחים.

את ה"הסקונס" אפשר לגוון בטעמם כיד הדמיון הטובה שלכם...

הבצק של ה"סקונס" שלי הוא קל להכנה ומתאפסן מצויין במקפיא- עד לאפיה. הוא מכיל קמח קשה ללחם, ואבקת אפיה כמות גדולה שאחראית לאווריריות של הלחמניה, ואת תפקיד הנוזלים מחליפה השמנת הצמחית או קרם קוקוס שמספק גם שומן שנותן פריכות למאפה. לצערי, טרם ייצרו עבורנו שמנת צמחית שאינה ממותקת ולכן- מי שמשתמש בשמנת צמחית, עדיף להשתמש בזו שבמתיקות מעודנת... ואז לשים פחות סוכר במתכון (כ 1/4כוס) מי שמשתמש בקרם קוקוס- יש להביא אותו למצב נוזלי ואפשר להגדיל את כמות הסוכר לפי הטעם.

ה"סקונס" שלי הן במלית טופו ובצל ירוק....

אתם מוזמנים לגוון את ה"סקונס" שלכם עם: זיתים, תירס, עגבניות מיובשות, בצל מטוגן, פלפל קלוי, בזיליקום, רוזמרין, אורגנו, זרעי כוסברה ואפילו צ'ילי גרוס. גם טופו מעושן, קוביות סייטן או אפילו קוביות מנקניק סייטן או "כמו גבינה צהובה" שנמכרות בחנויות המתמחות.

הכמות שיוצאת מהמתכון תלויה בגודל וצורת החיתוך שתבחרו...

אז מה צריך?

1/2 ק"ג קמח לחם (שטיבל וכו...)

30 גרם אבקת אפיה (3 שקיות)

כף גדושה של מלח

1/4-1/2 כוס סוכר

1/2 ליטר שמנת מתוקה/קרם קוקוס

3/4 כוס בצל ירוק קצוץ

1/2 חב' טופו חתוך לקוביות קטנטנות

2 כפות שמן זית

כף שמרי בירה

1/4 כפית מלח

איך מכינים?

* מערבבים את קוביות הטופו עם שמרי הבירה, שמן זית,מלח וכורכום.

* לקערה יוצקים את השמנת המתוקה- מעל מפזרים את שאר החומרים ומערבבים בזריזות רק עד איחוד החומרים. זהו!  הבצק מוכן.

* בוחרים את התבנית הרצויה: ניתן להשתמש ברינג בקוטר של כ 20-24 סמ' או בתבנית מרובעת/מלבנית... ככל שהתבנית יותר גדולה- הסקונס יצאו יותר דקים. 

* מרפדים את התבנית בניילון נצמד- דוחסים פנימה הייטב את הבצק, מוודאים שלא נותרים חללי אויר ומיישרים מעט את החלק העליון של הבצק בעזרת כף יד מעט רטובה. מכסים בניילון נצמד ומקפיאים למספר שעות (4-5 מינימום)

* מעבירים לקרש חיתוך ובעזרת סכין ארוכה הטבולה במים רותחים חותכים לקוביות/משולשים בגודל הרצוי. יש לזכור שה"סקונס" תופחים מאוד ולכן לא מומלץ לחתוך גדול מידי. אני אוהבת לחתוך לקוביות בגודל 6/6 סמ' וכל קוביות ל 2 משולשים בחיתוך אלכסוני באמצע. מחזירים למקפיא.

* כשרוצים לאפות- מחממים תנור ל 170 מעלות ומסדרים את ה"סקונס" על נייר אפיה. אופים כ 20-25 דקות...עד שהסקונס זהוב .

כמה טיפים להצלחה בטוחה:

* ממש ממש להקפיד לערבב את הבצק כמה שפחות...

* לאחר הערבוב של הבצק- לא לתת לו לנוח יותר מידי זמן במצב מופשר... לעבוד בזריזות ולהכניס למקפיא בהקדם... גם כשמוציאים לאפיה לאפות ישר מהמקפיא... לא להפשיר.

בתאבון.

כצפוי- שולחן השבועות עדיין מעסיק אותי,

איך אפשר לתת לילדות לחגוג חג שבועות ללא עוגת גבינה?

חיפשתי לי מתכונים ברשת..אבל איכשהו לא הסכמתי לוותר עם עוגת ה"כנאפה" שאני רגילה לעשות כל שנה לארוחת החג...

אז כצפוי- אילתרתי...

הנה לפניכם- עוגת "גבינה" שגורמת לכל פרה או תרנוגלת לחייך... היא נראת מאוד מושקעת ומסובכת אך ממש קלה להכנה.

הפעם, עבור כל מי שלא מתכוון לטרוח ולנסות את המתכון הקודם שפרסמתי, ולהכין בעצמו גבינה... החלטתי לנסות להכין את העוגה עם ממרח "טופוטי" שאפשר לקנות בכל סופר. במקום שמנת המתוקה צמחית, שאני לא כלכך מתחברת לטעם שלה, השתמשתי בקרם קוקוס- אז העוגה קיבלה מעט טעם "קוקוסי".. אז לבחירתכם..

כמות המתכון מתאימה לתבנית עגולה בקוטר 20.

אז מה צריך?

כ 250 גרם איטריות קדאיף

1 פחית קרם קוקוס מקורר לכחצי שעה במקרר (אפשר להחליף במיכל שמנת מתוקה צמחית)

1 ממרח "טופוטי" בסגנון גבינה (אפשר להחליף בכמות שווה של גבינה שהכנתם לבד)

3 כפות קמח לבן

4 כפות קורנפלור 

כפית תמצית וניל איכותית.

3/4 כוס סוכר

1/2 כוס שמן קוקוס במצב נוזלי (או 100 גרם מרגרינה מומסת).

1/2 כוס פיסטוק קצוץ.

לסירופ:

1/2 כוס סוכר

3/4 כוס מים

מעט מי ורדים.

וזהו...באמת שזהו!

איך מכינים?

1. מניחים בקערה גדולה את איטריות הקדאיף ובעזרת הידיים "פותחים" , מפרידים ומאווררים את האיטריות. יוצקים עליהן את שמן הקוקוס בעדינות ומוודאים שהשמן נספג בכל הקדאיף.

2. בקערת המערבל מניחים את ה"טופוטי" וקרם הקוקוס עם הוניל ומתחילים להקציף... מקציפים הייטב לקצף יציב ומתחילים לזלף פנימה בעדינות את הסוכר תוך כדי הקצפה. אחרי הסוכר, מוסיפים את הקמח והקורנפלור ומקציפים עוד עד שאין גושים והקרם חלק.

3. מסדרים על תבנית האפיה את מחצית מהקדאיף. מעליהן יוצקים את כל הקרם "גבינה" ומעל מסדרים את שאר הקדאיף שיכסו בשכבה אחידה את כל העוגה. מפזרים מעל את הפיסטוק הקצוץ.

4. אופים על 160 מעלות כחצי שעה- עד שהמלית מעט מתייצבת (אל דאגה זה עדיין נראה מאוד רוטט) והקדאיף מזהיב.

5. בזמן שהעוגה בתנור מבשלים בסיר קטן את סירופ הסוכר ומתבלים במי הורדים.

6. כשהעוגה יוצאת מהתנור- יוצקים מעל את הסירופ בעדינות ומכניסים לקרור למספר שעות...ועדיף לילה.

בתאבון!!

טבעוני זה אחלה! לגמרי....אבל מה עושים בשבועות?

כשהחלטנו להפוך למשפחה טבעונית הבנות  בשמחה  ויתרו על הבשר...גם העוף והדגים לא ממש היוו בעיה. הבעיה העיקרית היתה במחלקת הגבינות, הבנות שלנו מטורפות על גבינות, מכל סוג, בכל צורה..... ועוד מתקופת ראש השנה, החלה לקנן בי השאלה, מה נעשה בשבועות? לכן  איתגרתי את עצמי  לנסות למצוא גבינות שמקורן אינו מן החי....

אז את ה"פטה" שקדים...אימצנו בשמחה...

ואת גבינות ה"טופוטי" אימצנו בלת בררה..... אבל חיפשתי משהו ללא טעמי לוואי..

כבר כ 3 חודשים שאני מחפשת מידע ברשת, קוראת, לומדת, מבשלת, מסננת...ובעיקר ממתינה בסבלנות ומנסה לייצר גבינות, חלב, יוגורט וכו.. מסויה.

לצערי, טרם פיניתי לי זמן ותקציב ללימודי גבנות... ולטעמי המידע שיש ברשת (בעברית) איננו מספק.

אז בנתיים הכל נעשה בשיטת הניסוי וטעיה... חלק מהתהליכים  ותפקידי החומרים בייצור הגבינה, אני מבינה, חלק ממש לא... 

אבל בכל מקרה- בעזרת קצת השקעה כספית, של חומרים וציוד בסיסי שרכשתי כאן ובעזרת לא מעט נסיונות, הצלחתי ליצור גבינה לא רעה בכלל..והכי חשוב- ללא טעמי לוואי וללא כל מיני מייצבים וחומרים משמרים.

אז לכבוד שבועות- החלטתי לחלוק עמכם את הידע המועט שצברתי לעצמי...

ודבר אחרון- הפעם אני לא אספר לכם כמה שזה קל ופשוט... האמנם, זה לא כלכך מסובך ובהחלט אפשרי, אבל הכנת גבינה שכזאת מצריכה קצת השקעה וסבלנות, אז לשיקולכם...

הפעם זו היא סוג של גבינה צפתית.. המרקם יוצא קצת פחות צמיגי מהצפתית שאנחנו מכירים...אבל עדיין זו גבינה יציבה שניתנת לחיתוך לפרוסות, אך גם למריחה.

אז מה צריך?

2 ליטר חלב סויה ללא סוכר או מלח (אני משתמשת באלפרו אדום, או בחלב שאני מכינה לבד כשיש לי סבלנות)

3 כפיות יוגורט (מחל"ס כמובן. ואם אין לכם..אני מניחה ש 1/4 כפית אבקת פרוביוטיקה תעשה את העבודה)

3-4 גרגרים קלציום+ קצת מים

3 טיפות אנזים+ קצת מים

2 כפיות חומץ

2-3 כפות מלח, לפי הטעם.

ציוד מיוחד:

מד חום,

כ 3-4 סלסלות לטפטוף

אז התחלנו:

* יוצקים את החלב סויה לתוך סיר ומתחילים לחמם לטמפ' של כ- 72 מעלות... בעיקרון זהו תהליך פיסטור, אין לי מושג אם חייב אותו בשימוש בחלב שמקורו מהצומח...בכל מקרה, לא יזיק. (לא ניסיתי בלי).

* בנתיים מכינים בסיר גדול יותר- אמבטיה של מים קרים (רצוי מי קרח אם ניתן), ברגע שהחלב הגיע לטמפ' המתאימה- מכניסים את סיר החלב לתוך אמבטיה המים ומקררים בזריזות תוך כדי בחישה. עד שהחלב מגיע לטמפ' של כ 40 מעלות.

* מוסיפים לחלב את היוגורט ומערבבים. 

*בכוס קטנה מיסים את הקלציום ב קצת מים ומוסיפים לחלב. מערבבים.

* באותה הכוס ממיסים את האנזימים בקצת מים ומוסיפים.... מערבבים היטב.

* מוסיפים את החומץ ומערבבים שוב בזריזות.

* מחממים תנור לטמפ' של כ 40-50 מעלות ומכבים, מכניסים את הסיר למספר שעות (אינקובציה), עד שהחלב מתגבן (מתייצב)... לפי המתכונים שמצאתי, זה אמור לקראת תוך כ 60 דקות....בפועל זה לא קורה לכן אני משאירה את החלב לגיבון למשך הלילה.

* חותכים את הגבן שנוצר לקוביות וממתינים עוד כחצי שעה...

* בעדינות מערבבים את קוביות הגבינה, (תוך כדי הרמה עדינה של הקוביות ופחות בחישה). מנקזים בזהירות כ 1/3 ממי הגבינה.

* מוסיפים את המלח ומערבבים מעט.

* מסדרים "עמדת טפטוף" לגבינה... אני לוקחת תבנית תנור , מעליה מניחה את רשת התנור ועל הרשת את סלסלות הגבינה.

   יוצקים בעדינות בעזרת מצקת את קוביות הגבינה בתוך הסלסלות- למלא אותן עד למעלה... מכיוון שהגבינה מצטמקת.

* משאירים את הגבינות לטפטוף למינימום 10-12 שעות...עד לקבלת להתמצקות הגבינה.. אני אוהבת מרקם יחסית נוקשה ולכן מניחה לטפטוף לכ 24 -26 שעות.

אני שומרת את הגבינות בקופסאת פלסטיק אטומה. לאחר כ 7-10 ימים הגבינות מתחילות לקבל קרום אדמדם, למיטב הבנתי ונסיוני זהו שלב שלא מצביע על קלקול ולא משפיע על טעם הגבינה... כאשר הגבינה מקולקלת, נוצר עובש ירוק- ממש כמו לכל גבינה.

מחממים את החלב ל 72 מעלות...

מוסיפים את היוגורט...

מוסיפים קלציום ואנזים...

חותכים את הגבן לקוביות....

....קוביות...קוביות...קוביות...

מערבבים בעדינות את הקוביות...

מטפטפים....

זהו..מוכן!

שבועות שמח!