לדף הכניסה של ישרא-בלוג
לדף הראשי של nana10
לחצו לחיפוש
חפש שם בלוג/בלוגר
חפש בכל הבלוגים
חפש בבלוג זה

אפשר גם בלי קוויאר


כינוי:  י. מ. קימל

מין: נקבה





מלאו כאן את כתובת האימייל
שלכם ותקבלו עדכון בכל פעם שיעודכן הבלוג שלי:

הצטרף כמנוי
בטל מנוי
שלח

RSS: לקטעים  לתגובות 
ארכיון:


9/2008

ריבת גויאבות


ריבה = פירות וסוכר במשקל שווה, יחד עם מיץ לימון ופקטין כלשהו, מבושלים עד למצב שבו הסוכר גורם לריבה להקרש, אבל לא נשרף ומתקרמל (הופך לקרמל) לגמרי.

פרי: אפשר להכין ריבה מכל פרי שהוא או כל קומבינציות פירות שעושה לכם טוב, ובניגוד למה שרוב האנשים חושבים – ממש לא צריך להכין ריבה בכמויות גדולות. להפך; מומלץ להכין ריבה בדיוק בכמות שאותה אפשר לצרוך (או לחלק לחברים ומשפחה) לפני שהיא תתקלקל, כיוון שעניינו פה בריבות ביתיות נטולות חומרים משמרים.

סוכר: החומר המשמר של הריבה שלנו הוא הסוכר, ולכן הכמויות הזהות. במידה ומכינים ריבה פחות-מתוקה, שבה כמויות הפרי והסוכר אינן שוות, יהיה צורך לשמור אותה במקרר.

לימון: לתוספת טעם. הלימון, כמו קמצוץ מלח, מוציא את הטעמים של שאר מרכיבי הריבה, ומקפיץ את הטעם שלה בכמה רמות. הטעם של ריבה נטולת לימון הרבה יותר "שטוח" ופחות מעניין מאשר של ריבה שיש בה אפילו שתי כפות מיץ.

פקטין: הוא-הוא המרכיב שגורם לריבה להקרש. פקטין מצוי בכמות גדולה בפרות הדר (במיוחד בחרצנים) ובתפוחים. מיץ לימון לא תמיד מכיל כמות מספקת של פקטין (בייחוד אם מכינים ריבת תות), ולכן אפשר להוסיף חתיכות קטנות של תפוזים. לחילופין, אפשר לאסוף חרצנים של פרות הדר, לקשור אותם בתוך שקית או בד רשת, ולבשל כך את הריבה. כשהריבה מוכנה, שולפים את השקיק וחסל סדר. אפשר, כמובן, גם להוסיף כמה פלחי תפוח – רע זה לא עושה, ואם לא מוסיפים יותר מדי אז זה גם לא ממש משפיע על הטעם. החרצנים של התפוח, שגם הם מכילים פקטין בכמות רבה, נותנים לריבה טעם מריר משהו. אם אתם אוהבים, מצויין – ואם לא, יש כאמור פתרונות רבים אחרים לנושא.

וויקיפדיה שנואת נפשי מוסרת שגם שזיפים מכילים כמויות נכבדות של פקטין, לעומת תות-שדה שלא מכיל פקטין כמעט-בכלל. זה מסביר למה רוב ריבות תות-השדה שיצא לי לחזות בהכנתן יצאו נוזליות מדי, ודבר ידוע הוא בקרב מכינות הריבות שתות-שדה הוא עסק מסוכן.

אני בעצמי לא נוהגת להכין ריבות, כי יש לי אמא וסבתא מומחות בנושא. בין הריבות המככבות כבר שנים נמצאות ריבת המשמשים של סבתא, ריבת תות (של שתיהן – וכמעט תמיד הן לא נקרשות!), והנפלאה מכולן, לטעמי הצנוע – ריבת הגויאבות של אמא. בניגוד לאמא, שגדלה על פירות טרופיים, אני לא חובבת גויאבות מטורפת ואני אוכלת אותן רק בריבה; אבל הוי, איזו ריבה!

שוב בניגוד לדעה הרווחת בעם, ריבה זה לא עסק מסובך או כזה שגוזל הרבה זמן. אפשר להכין כמות נכבדת של ריבה גם בשעה אחת של עבודה, או פחות – מצויין כשאין רעיון למתנה לאורחים מחו"ל או לחברים שמתארחים אצלם בהתראה של יום.

 

מה צריך?

- פרי בכמות שחושקים בה, או שיש בבית

- סוכר במשקל זהה

- לימון ביחס של לימון בינוני אחד לכל קילו-על-קילו (קילו פרי וקילו סוכר). זה יהיה מספיק פקטין אלא אם מדובר בריבת תות

 

במקרה שלנו:

גויאבות, ליים, תפוז אחד, קליפת לימון.

 

כלים

- משקל מטבח קטן

- סיר גדול – לא חייב להיות רחב במיוחד, אבל רצוי שיהיה הרבה יותר עמוק ממה שנדמה לכם שצריך

- כף עץ בעלת ידית ארוכה במיוחד

- כוס מדידה

- צנצנות עם מכסים תואמים, שייסגרו היטב

 

מה עושים?

בוחרים את הפרי הרצוי לנו, במשקל הרצוי לנו. לא לשכוח שאת רוב הפרות יש לקלף ולהוציא מהם את הגרעינים וכך המשקל יפחת בהשוואה למה ששילמנו עליו. במקרה להלן נבחרו גויאבות – אבל רימו אותנו, ומכרו לנו גויאבות רקובות-משהו, כשרצוי דווקא להשתמש בגויאבות יותר ירוקות וקשות. לכן היתה כמות קטנה אף יותר משציפינו, כיוון שהיה צורך לנקות ולסלק חלקים מהפרי.


מקלפים את הדרוש קילוף (גויאבות לא!), מסלקים את החלקים הדורשים סילוק (בגויאבות כמעט ואין), וחותכים בהתאם לאופי הפרי. את הגויאבות רצוי מאוד לגרר בפומפיה גסה. תותי-שדה כדאי לחתוך לרבעים. תפוזים אפשר להשאיר בפלחים, או חצאי-פלחים. משמשים כדאי לחתוך, ודובדבנים חייבים לגלען. מצד שני, אני לא כל כך אוהבת חתיכות גדולות של פרי בריבה שלי, ואני לא יכולה להעלות על דעתי את האפשרות שגרור המשמשים יהרוס את הריבה – זו סתם המון טרחה – אז תעשו מה שבא לכם, בהתאם למרקם הרצוי.

גויאבות, בכל מקרה, מומלץ במיוחד לגרר, כי זה יוצא נורא יפה בסוף. בגויאבה יש, מלבד העוקץ, חלק אחד שחשוב להסיר – אחרי שכבר מתחילים לגרר אותה, בחלק שבו הפרי מתרחב, ישנו עוקץ חום-שחור קטן, בתוך הפרי עצמו. אותו חשוב מאוד להוציא, וזו ממש לא בעיה.


       
אחרי שמוציאים את העוקץ, אפשר להמשיך לגרר בלי שום בעיות. אני נוכחתי לדעת שגם לגויאבה, כמו לעגבניה, יש נטייה להותיר את הקליפה ביד הפועלת כך שרק פרי נכנס לקערה. זה היה יכול להיות מבורך, אלמלא המון מהטעם של הגויאבה היה בקליפה. אז שימו לב שגם הקליפה נכנסת – לא תתחרטו.

 


את התפוז מומלץ לקלף בעזרת סכין, ואז לחתוך את הפלחים כפי שמתואר בתמונה. את כל מה שנשאר אחרי שמוציאים את הפלחים – סוחטים (ככה, עם היד) אל תוך הקערה עם הפרי. קלי-קלות, וחבל על כל טיפה.

 

עכשיו צריך משקל, ויהיה קשה מאוד להסתדר בלעדיו. מניחים כלי על המשקל, ומאפסים אותו (במשקל דיגיטלי פשוט לוחצים על כפתור; במשקל ישן, שכמותו עוד יש לי בבית, צריך להזיז קצת חלקים). מכניסים את הפירות החתוכים/מגוררים לכלי. כמשקל הפירות – משקל הסוכר (הלבן!) שייכנס יחד איתם לסיר. טעות או פספוס של עד חמישים גרם לכאן או לכאן לא תשנה הרבה, אבל ביותר מזה לא כדאי לשחק.



בתמונה יש גם קליפת לימון, לטובת הטעם.

 

הפירות והסוכר נכנסים אל תוך הסיר, ולא לשכוח את מיץ הלימון בבקשה. לריבה יש נטייה לעלות הרבה יותר גבוה, בזמן הבישול, ממה שנראה הגיוני. לכן כדאי תמיד להשתמש בסיר גבוה מאוד, גם אם לא רחב במיוחד – גם אם נראה לכם שבחרתם סיר הרבה יותר מדי גדול – סביר להניח שזה יציל את הריבה שלכם ויחסוך לכם הרבה שעות של קרצוף סוכר מהכיריים (עניין ממש לא נעים, באמת).



זו לא טעות – הסיר שלכם עלול להראות ככה.

לחלק ניכר מהריבות יש נטייה להעלות הרבה הרבה קצף מגעיל בזמן הבישול. הפתרון לזה הוא פשוט – מוציאים אותו. הקצף הזה לא תורם בשום דבר למרקם או לטעם של הריבה, וכשהיא מתקררת הוא פשוט מכוער. שלא להזכיר בכלל את העובדה שבזמן הבישול הוא מונע מבט ברור על הפירות המתבשלים, ובכך סולל את הדרך לאסון-ריבתי. אז, בלי הרבה טקסים, לוקחים כף פלסטיק גדולה (כזו שמשתמשים בה להגשה) ומסלקים בעדינות את הקצף. ממילא צריך להשגיח על הריבה המתבשלת כל הזמן, אז זו לא טרחה גדולה מדי.


אה, כן – לא מפסיקים לבחוש. כל הזמן בוחשים. כל. הזמן. סוכר נשרף מאוד מאוד בקלות, וסוכר שרוף בריבה פשוט יהרוס אותה. מערבבים כל הזמן בעזרת כף עץ בעלת ידית ארוכה במיוחד (כי סוכר מתחמם מאוד, וכוויות סוכר זה עסק מכוער), ודואגים במיוחד לערבב ריבה מ"פינות" הסיר. וכן, גם לסירים עגולים יש פינות!

 

גויאבות, בדרך כלל, הן ורדרדות מעט, והצבע של הריבה הזו הוא יפה להפליא. הפעם, כאמור, קיבלנו גויאבות מעט פגומות, והריבה הוכנה כמתנה כך שהמראה שלה היה חשוב מאוד. הפתרון – שלוש חתיכות קטנטנות של קליפת שזיף. הן צבעו את הריבה בצבע נפלא, ואף אחד לא יכול לחשוד אפילו שזה לא הצבע המקורי. הקליפות הוצאו אחר כבוד מהסיר לאחר שהעניקו לריבה את הצבע הנפלא, ולא השאירו בכלל טעם של שזיפים.



זה לא עכביש – ככה נראו הקליפות כשהוצאנו אותן מהסיר.


ככה נראים שלבים שונים בבישול הריבה. בתמונה הראשונה, כשהיא עוד רותחת ומבעבעת, ובתמונה השניה כבר אחרי שמכבים את האש. פה זה השלב הטריקי בכל העסק.


 


כמו שציינתי למעלה, ריבה צריכה להתבשל עד לנקודה שבה הסוכר והפקטין מסייעים לה להקרש, אבל הסוכר לא נשרף או הופך לקרמל. מבשלי-ריבה מנוסים ידעו מתי מגיע השלב הזה "לפי האף", או הצבע של הריבה, או הסמיכות שלה בתוך הסיר כשהיא כבר מבעבעת. לטובת הלא-מומחים (גם אני בהם), יש טיפ נהדר: מכינים מראש במקרר צלחת. סתם צלחת. שמים אותה במקרר כדי שתתקרר קצת. כשחושבים שהריבה מגיעה לשלב הנכון מבחינת הבישול, מוציאים ממנה קצת אל הצלחת הקרה. מחכים קצת, ואז דוחפים את הריבה על הצלחת. לא טובלים אצבע (חם!) או כף ישר בפנים, אלא מנסים להזיז אותה מעט. אם פני השטח של הריבה מתקמטים מעט, ונוצרים גלים – זה השלב הנכון. אם היא סתם נוזלת, צריך לבשל עוד.

עוד אחד מהסימנים שיכולים לכוון אותנו מתי בכלל להתחיל לבדוק בעזרת צלחת, כדי שלא נצטרף לשטוף אחר כך עשרים צלחות, זה המרקם של הריבה בתוך הסיר. כשהריבה מתקרבת לשלב שבו היא באמת מוכנה, היא הופכת לסמיכה יותר (טריוויאלי, נכון?) והבועות שעולות בזמן הרתיחה נראות שמנוניות יותר, מוצקות יותר, ולוקח להן יותר זמן להעלם (רואים סרטי טבע לפעמים? אז כמו לבה, במקום כמו מים).

 

כשהריבה מוכנה, רצוי לכבות את האש ולהזיז את הסיר, כיוון שהברזלים של הכירה עדיין חמים מאוד וממשיכים לחמם את הסיר. מזיזים את הסיר מהכירה, וממשיכים לבחוש עוד מספר דקות, כדי שהריבה תתקרר מהר יותר.



כמה מילים על אכסון ריבה.

אפשר להשתמש בכל סוג, גודל או צורה של צנצנת זכוכית; מה שחשוב זה שבעת מזיגת הריבה, הצנצנות יהיו גם נקיות מאוד וגם יבשות מאוד. כל דבר אחר יתרום מאוד לקלקול הריבה הרבה לפני שתספיקו להנות ממנה.

את הריבה מעבירים אל הצנצנת באמצעות כוס מדידה מזכוכית. כפות או מצקות ייקחו יותר מדי זמן, ולא כדאי להשתמש בפלסטיק בכלל בגלל שמדובר בריבה ובטמפרטורות גבוהות מאוד. מוזגים את הריבה בזהירות אל הצנצנות, ומניחים להן לריבה להצטנן.

כאן, שוב, יש כמה אופציות. הפשוטה ביותר – להניח מעל הצנצנות חתיכת בד (אפילו מגבת דקה). ככה שום דבר לא ייכנס אל תוך הריבה, אבל לא תהיה התעבות של מים שיטפטפו פנימה מהמכסים הפלסטיקיים או המתכתיים של הצנצנות. דרך נוספת מוכרת, שמעולם לא ניסיתי, היא לסגור את הצנצנות היטב מייד לאחרי שממלאים אותן, ולהניח אותן (מכסים למעלה!) בתור סיר עם מים - ולהדליק את האש. האוויר יברח מהצנצנות, והמכסה ישקע כלפי מטה; זה מיני-וואקום תוצרת בית, וכשתפתחו את הצנצנות תשמעו "פּאק!" נחמד כזה כמו של בקבוקי סנאפל. נטען כי זה מסייע לשמור על הריבה לאורך זמן רב יותר – אין לי מושג.

בעקרון ריבה אמורה להחזיק מעמד הרבה זמן. כבר נפתחו פה צנצנות ריבה שסבתא הכינה לפני עשר שנים – והן היו טעימות מאוד. אבל לפעמים יש תקלות, וזה עניין לא צפוי. אם פתחתם צנצנת ריבה שהכנתם לפני חודש ויש עליה קצת עובש (זה קורה לכולם), פשוט מורידים את העובש ואוכלים את מה שמתחת, ושומרים להבא במקרר. בעקרון, זה לא אמור לקרות – אבל נא לזכור שגם קצת עובש עוד לא הרג אף אחד (אבל זה לא כל כך טעים).

וזהו. הריבה הספציפית הזאת הכי טובה על טוסט עם קצת חמאה, וחתיכה של גבינת קצ'קבל ליד. אני לא צוחקת.

 

 

נכתב על ידי י. מ. קימל , 19/9/2008 22:59  
הצג תגובות    הוסף תגובה   הוסף הפניה   קישור ישיר   שתף   המלץ   הצע ציטוט




© הזכויות לתכנים בעמוד זה שייכות לי. מ. קימל אלא אם צויין אחרת
האחריות לתכנים בעמוד זה חלה על י. מ. קימל ועליו/ה בלבד
כל הזכויות שמורות 2014 © נענע 10 בע"מ